13 вопросов о муке

logoВопросы, приведенные ниже, были накоплены в течении десяти последних лет. Они были получены по факсу, электронной почте или озвучены устно. Большей частью они касаются ежедневных трудностей мельничного ремесла и основных проблем отрасли. 

  • Есть ли связь между характеристиками земли и качествами пшеницы?

Для получения азота в достаточной степени, пшеница нуждается в качественной земле. Качество земли может быть увеличено удобрениями или за счет правильного выбора предыдущего урожая.

 

  • Каковы новые принципы хранения пшеничного урожая?

Прежде чем отправлять урожай в хранилище, необходимо отчистить зерна от инородной травы и остатков земли. Также необходимо измерить уровень влажности, если он превышен, то во избежание развития микроорганизмов и других вредных явлений следует уменьшить уровень влажности посредством высушивания или с помощью специальных воздушных систем. Уровень влажности не должен превышать 14%; таким образом пшеницу можно хранить долгое время без потеря уровня ее качества.

  • Какие страны являются лидерами по экспорту пшеницы?

США (31% мирового экспорта), Канада (16%), Австралия (15%), Аргентина (8%) и ЕС (7%).

  • Какие страны больше всего импортируют пшеницу?

Больше всего пшеницу импортируют Египет и Бразилия (по 6 млн. тонн), за ними идет Южная Корея (4 млн. тонн) и Филиппины (3 млн. тонн).

  • Будет ли в будущем производиться достаточное количество пшеницы?

Несмотря на небольшое сокращение запасов пшеницы, скорее всего в ближайшие 2-3 десятилетия уровень производства будет достаточным, за счет освоения новых посевных территорий в Восточной Европе и развития сельского хозяйства в Китае и Индии. В конце этого срока, за счет генетического вмешательства может быть увеличена плодородность самих зерен и это позволит стабильно производить достаточно пшеницы для возросшего количества потребителей.

  •  Сможет ли Китай в ближайшем будущем стать одним из лидеров по экспорту пшеницы?

Потребление зерновых культур растет вместе с доходом населения. Эта тенденция так же поддерживается сохранившимся небольшим приростом населения. Поэтому маловероятно что Китай в ближайшем будущем сможет стать одним из лидеров-экспортеров пшеницы, например как ЕС.

  • Когда начинается зерновой сезон в странах-лидерах по экспорту пшеницы?

Даже между странами лидирующими в экспорте зерновых существуют длительные временные промежутки сбора урожая. Аргентина, вероятно, является наиболее «зажатым» представителем по времени сбора старого и нового урожая, это происходит по причине маленьких, по сравнению с другими, посевных площадей. К тому же, зимняя сборка урожая начинается и заканчивается примерно за 6 недель до весенней сборки.

                  Аргентина Ноябрь-Январь
                  Австралия Август-Январь
                  Канада Июль-Сентябрь
                  США Май-Сентябрь
                  ЕС Июнь-Август
                  Китай Май-Август
                  Индия Февраль-Сентябрь
  • Какой тип пшеницы наиболее близок к уже несуществующему или же очень дорогому типу DNS/CWRS?

В широком смысле, уравновешенный уровень белка данных типов достигается посредством смешивания разных типов пшеницы. Для этого во многих случаях придется смешать пшеницу с высоким содержанием клейковины (глютена) и мягкую пшеницу. Есть много примеров подтверждающих это утверждение. Первый из них, это смесь 30% немецкой пшеницы категории элита, 60-70% пшеницы категории А и, вероятно, небольшого количества пшеницы категории Б; другим вариантом может быть смесь 40-50% австралийской мягкой и австралийской твердой пшеницы или же подходящие пропорции австралийской мягкой и твердой пшеницы. Стопроцентного соответствия добиться невозможно, но клиенты мельниц быстро привыкают к новому сорту муки и вероятно очень скоро добиваются приготовления оптимального конечного продукта.

  • Растет ли мельничная промышленность в мире?

Потенциал мельничной промышленности растет небольшими темпами. Происходит это, в основном, из за естественного прироста населения в мире. В некоторых регионах, особенно в Азии, растет потребление пшеничной муки. Вместе с этим, в результате слияний и увеличения производительности новых мельниц, количество самих мельниц уменьшается.

  • Влияет ли  размер крупинок муки  на  влияние ферментов?

Чем меньше размер крупинок, тем больше область которую ферменты (энзимы) могут поразить. Мука быстрее гидратируется и это позволяет ферментам быстрее достигать цели. Данная ситуация особенно характерна для амилаз, так как маленькие размеры крупинок сопровождаются большим вредом для кристаллической структуры крахмала (не обязательно должно происходить именно так). Поврежденные частицы крахмала набухают в тесте и становятся легкой целью для амилаз. Данная ситуация не распространяется на не поврежденные частицы крахмала.

  • Почему пшеничная мука полученная из свежего урожая и пшеничная мука хранившаяся несколько месяцев имеет разные свойства?

На самом деле созревание муки - это естественный процесс, происходящий в результате ее соприкосновения с атмосферным кислородом. Свойства свежемолотой муки, почти всегда хуже чем у муки, хранившейся две недели.

  • Как аналитическим методом выявить уровень клейковины и белка?

Уровень белка в пшеничной муке выявляется химическим методом Кьельдаля, но это очень запутанная процедура. Легче использовать современные аналитические системы работающие по методу Дюма. Тест ближней инфракрасной спектроскопии (NIR) широко используется в мельничной промышленности. Так же ближний инфракрасный передатчик (NIT), при условии внимательной калибровки, способен давать точные результаты.

  • Каково влияние уровня клейковины на длительность свежести хлеба?

Клейковина (глютен) увеличивает объем и количество впитываемой воды теста и хлеба. Так же клейковина увеличивает мягкость крошек. Поэтому изделия которые должны иметь «хрустящие» свойства (прим. Немецкий хлеб для завтрака, французский багет) не должны содержать большое количество белков.

Материал любезно предоставлен журналом о мельничном оборудовании и зерновых технологиях "MILLER"

_____________________________________________________________________________________________

index4IDMA

Турецкая выставочная компания

телефон: +90 212 347 31 64

факс: +90 212 212 02 04